Квас – это напиток, получаемый брожением, широко распространенный в России и странах Восточной Европы. Квас известен с XI века. Приготовляют хлебный, фруктовый, овощной, ягодный и медовый квасы.
Технология приготовления кваса включает в себя два основных процесса: приготовление сусла, содержащего сахара и низкомолекулярные декстрины, и сбраживание сусла с помощью дрожжей.
В промышленных масштабах квас приготовляют из ржаной муки, ржаного или ячменного солода, сахара, мяты и дрожжей. Для приготовления квасного сусла ржаную муку заваривают кипятком, охлаждают до 35 градусов С, добавляют солод и выдерживают при постоянной температуре несколько часов. Для приготовления солода рожь и ячмень по отдельности промывают, замачивают на 12 часов в холодной воде, после чего проращивают около восьми дней при температуре 21 градус С, высушивают и размалывают в муку.
В сусло добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, или специальную квасную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и дрожжи. Брожение протекает не менее 12 часов при температуре не ниже 20 градусов С, после чего квас охлаждают до 10 градусов С, сливают с дрожжей и процеживают. При необходимости добавляют сахар. Готовый квас разливают в бутылки, плотно укупоривают и хранят в холодильниках до трех дней.
Мяту, тмин, и другие вкусо-ароматические добавки вносят на стадии приготовления сусла.
В домашних условиях квасное сусло приготавливают тремя способами: из концентрата хлебного кваса, из сухого хлебного кваса, из ржаного хлеба. Сусло для фруктовых, овощных, ягодных квасов приготавливают путем экстрагирования растворимых веществ из измельченных плодов.