Одним из классических христианских пасхальных блюд и украшением праздничного стола является пасха (паска) - творог со сливками или сметаной, выложенный в виде усеченной пирамидки: такая форма напоминает нам о религиозной горе Голгофе, на которой был распят Христос, кроме того пасха является символом Гроба Господня. На боковых её сторонах изображается крест и буквы "ХВ", что расшифровывается как "Христос Воскрес". Если ранее ни один праздничный стол не обходился без пасхального барашка, то это сладкое блюдо заменило ветхозаветного агнца, показав, что время кровавых жертв уже миновало, поскольку Сын Божий принёс Себя в жертву на кресте: подобно Агнца закладывали за грехи людские. Что нам понадобится для приготовления классической пасхи?

1. Главная составляющая, конечно же, творог. В старину пасху готовили не из такого как сейчас «твёрдого» творога: так называли кислое молоко, которое весь Великий пост собирали и хранили в ожидании праздничного дня. Со временем простокваша уплотнялась, но совсем по-иному, нежели когда творог прессуют под воздействием тепла на современных молокозаводах. Поэтому и настоящая пасха получалась нежной, воздушной, тающей во рту. Поскольку нынешние хозяйки зачастую используют покупной творог, остановимся на его выборе поподробнее. Творог непременно должен быть свежайшим, однородным по составу, несколько суховатым. Нельзя для придания более нежного вкуса пропускать его через мясорубку, поскольку такой творог будет мятым, вязким, клейким; лучше дважды протереть его через сито, тогда творог получится воздушным, нежным, ароматным.

2. Если для приготовления пасхи нужны сливки, то лучше выбрать жирные, с жирностью не менее 30%, сливочное масло предварительно нужно выдержать при комнатной температуре, чтобы оно было пластичным, сметана должна быть непременно свежей. Для пасхи с изюмом ягоды следует перебрать, тщательно промыть и просушить на салфетке; если в рецепте указан миндаль, то его требуется очистить: сделать это будет проще, если ядра миндаля залить кипящей водой, выдержать в ней 20-30 минут, снять кожицу и миндаль вновь подсушить, после чего измельчить. Другие пряные добавки (кардамон, тмин и т.п.) можно молоть в кофемолке, после чего просеять через мелкое ситечко.

3. Издревле для приготовления пасхи использовалась пасочница: деревянная разборная форма из четырёх дощечек, на внутренней стороне которых вырезаны буквы «ХВ» и изображения креста, цветков, зёрен и других пасхальных символов. Сыворотка, образующая в результате выдерживания пасхи под гнётом, стекала в специальные пазы. Если нет пасочницы, то творожную массу, завернув в полотняную салфетку, убирают под гнёт в дуршлаг, после чего просто выкладывают горкой на блюдо, выравнивают ложкой или ножом её края и украшают цукатами, орехами, фруктами и ягодами. Существует неисчисляемое количество рецептов приготовления этого пасхального десерта (пасхи могут быть сырыми и заварными), сегодня мы познакомимся лишь с некоторыми из них.

ПАСХА ВАНИЛЬНАЯ

Около 600 гр. хорошо спрессованного творога протирают сквозь сито, постепенно вливают в него не менее 3-х стаканов сливок, тщательно перемешивают, заворачивают в чистую хлопчатобумажную салфетку, её концы связывают узлами и подвешивают на 12 часов, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в полученную творожную смесь добавляют стакан сахара, толчёную ваниль (или ванилин) по вкусу и всё тщательно перемешивают. После чего выкладывают творог в пасочницу, предварительно выстланную тонкой тканью, накрывают крышкой и на полчаса ставят под гнет; через полчаса пасху осторожно вынимают, разворачивают, ставят на блюдо и поверху украшают.

ПАСХА ВАРЁНАЯ

600 гр. творога смешать с 2-мя стаканами жирных сливок, добавить 50 гр. сливочного масла, 2 сырых яйца, 50 гр. чистого просушенного изюма без косточек, полстакана сахарного песка. Смесь тщательно перемешать, выложить в кастрюлю с толстым дном, поставить на плиту и при непрерывном помешивании довести до горячего состояния (но не дать закипеть! - лучше не доварить, чем переварить пасху, поскольку в последнем случае она получится с комками). Снять кастрюлю с плиты, поставить на лёд или в очень холодную воду и охладить, продолжая мешать творожную смесь в одну сторону, чтобы пасха получилась гладкой; затем сложить в деревянную форму, застланную марлей, положить под гнёт и выдержать сутки в прохладном месте.

ПАСХА РОЗОВАЯ

Взять 800 гр. свежего спрессованного творога, смешать его с любимым вареньем – малиновым, вишневым, клубничным и т.д., оно придаст блюду нежный цвет и приятный фруктовый аромат (варенье не должно быть слишком жидким, излишний сироп лучше слить), добавить полстакана сахарного песка, всё вместе протереть сквозь сито, добавить три яйца, 50 гр. сливочного масла, два стакана свежей густой сметаны, хорошенько перемешать и переложить в пасочницу, простеленную тонкой салфеткой, поставить под пресс на 12 часов.

ПАСХА ЦАРСКАЯ

Протереть через сито один килограмм свежего творога, добавить пять яиц, 200 гр. сливочного масла, 2 стакана свежей некислой густой сметаны. Выложить смесь в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело, массу довести до кипения, (до появления на поверхности смеси хотя бы одного пузырька), снять с огня, поставить на лёд или в таз с холодной водой и вымешивать до полного остывания. После чего добавить в остывшую массу не менее 1 стакана сахарного песка, немного ванили, корицы, толчёного очищенного миндаля, изюм без косточек по вкусу. Вновь всё размешать, плотно вминая массу, выложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой, и поставить под пресс на 12-15 часов.

ПАСХА ПРЕВОСХОДНАЯ

2 стакана творога протереть через сито, ещё раз тщательно растереть его с 2-мя стаканами сахара и сырыми желтками 3-х яиц. Растопить на водяной бане 400 гр. сливочного масла, слить с него осадок и небольшими порциями (непременное условие!) подливать в творожную массу, туда же добавить 50 гр. цукатов из любых фруктов и палочку ванили. Когда масса станет однородной и гладкой, взбить в крутую пену 2 стакана жирных сливок, добавить в творог, тщательно, но аккуратно в одну сторону перемешать, выложить в форму, выдержать под большим гнётом 2 – 3 дня.

ПАСХА КЛАССИЧЕСКАЯ

Выдержанный под прессом творог (1 кг.) дважды тщательно протереть через сито, добавить полстакана сахарной пудры и пол чайной ложки ванилина, затем растереть 200 гр. сливочного масла, ввести его в творог. У 4-х яиц отделить желтки от белков, ещё полстакана сахарной пудры добела растереть с яичными желтками, переложить в творожно-масляную смесь, повторно растереть вместе с ней; ввести взбитые в плотную пену яичные белки, 5-6 измельчённых в порошок зёрен кардамона, добавить 1 стакан густой сметаны. В самом конце добавить 150 гр. изюма, 50 гр. цукатов и 50 гр. сладкого миндаля. После чего пасху растирать не следует, нужно только слегка перемешать её, переложить массу в пасочницу, накрыть прессом, убрать в холодное место на 10-12 часов.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ

Килограмм творога выложить в кастрюлю, залить водой (около 1 литра), на плите довести до кипения, прокипятить в течение 2-3 минут, после чего откинуть на марлю в дуршлаг и положить на ночь под гнёт. Утром творог протереть через сито, посолить половиной чайной ложки соли, добавить 300 гр. сливочного масла, 300 гр. сметаны, 4 яйца, стакан сахара, тщательно вымешать массу. Измельчить пол стакана цукатов, пол стакана миндаля, добавить в творог, туда же всыпать пакетик ванильного сахара и вновь всё вымешать. Пасочницу или другую форму смочить водой, выстлать марлей, выложить в неё пасху, накрыть дощечкой или крышкой, положить под небольшой гнёт и убрать на сутки в прохладное место (можно в холодильник).

ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ

1 кг творога дважды тщательно протереть через сито и смешать с 300 гр. сливочного масла, постепенно, небольшими порциями подливать в смесь 3/4 стакана сливок до получения достаточно густой, однородной массы. На мелкой тёрке натереть 150 гр. любого шоколада, высыпать в творог, туда же добавить 1,5 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара и всё тщательно перемешать. Полученную творожную массу выложить в устланную смоченной марлей пасочницу или дуршлаг, положить сверху лёгкий гнёт и убрать на сутки в холодильник.

ПАСХА ДОМАШНЯЯ ЗАВАРНАЯ

Сухой творог (1 кг.) дважды протираем через сито; слегка взбиваем 3 яйца, добавляем в творог, затем 4-5 ст. ложек сливок и ванилин по вкусу. Полученную смесь ставим в кастрюле на водяную баню, постоянно помешивая яичную массу; как только вода закипит, добавляем 200 гр. сливочного масла и пол стакана сахарного песка, не забывая при этом постоянно помешивать; провариваем около 15 минут до загустения; горячую массу осторожно вливаем в творожную смесь и взбиваем миксером, постепенно добавляя промытый изюм без косточек (пол стакана). Массу укладываем в форму (пасочницу), сверху укладываем небольшой гнёт и оставляем на сутки в холодильнике.

ПАСХА ФИНСКАЯ

Взбить или растереть в миске 100 гр. размягчённого сливочного масла добела, всыпать пол стакана мелкого белого сахара, вымешать до кремообразного состояния. Выдержанный под прессом творог (500 гр.) протереть через сито, добавить к масляной смеси, всыпать 2 чайные ложки ванильного сахара, 2 чайные ложки лимонного сока, 1/4 стакана молотого миндаля и 1/4 стакана лимонных цукатов, порезанных кусочками. Хорошо взбить 1 стакан жирных сливок и добавить их к творогу. Прокипятить марлю в чистой воде, отжать досуха и выстелить ею дно глубокой посуды, выложить приготовленную творожную массу, плотно утрамбовать, сверху положить пресс, поместить блюдо в холодильник на несколько часов, после чего выложить готовую пасху на блюдо, украсить миндалём, ягодами консервированной вишни, орехами и т.п.

ПАСХА НА СМЕТАНЕ

1200 гр. сметаны завязать в салфетку или марлю, связать концы и повесить на несколько часов, чтобы стекла сыворотка. Растереть желтки 6-ти яиц с 400 гр. сахара добела, всыпать 200 гр. тёртого шоколада и растолчённую палочку ванили (шоколад и ваниль можно заменить молотыми орехами); развести всё сливками (пол стакана) и поставить на плиту; проварить при постоянном помешивании деревянной лопаткой до появления на ней густого налёта, остудить, смешать с процеженной сметаной, растёртым добела маслом (400 гр.) и остудить на холоде до такой степени, чтобы пасха походила на застывшее масло; готовую массу уложить поплотнее в форму, покрытую марлей, наложить пресс и продержать под ним не менее 48 часов.

Хотя блюдо это очень трудоёмкое и довольно дорогостоящее, но никакие затраты не в счёт, когда близкие отведают этот пасхальный десерт и почувствуют его потрясающий – нежный и ароматный вкус