Когда яйца к Пасхе уже покрашены, а творог для излюбленного творожного десерта, названного аналогично празднику – пасха – поставлен под пресс; наступает время для самого красивого и сытного, традиционного праздничного блюда – пасхального кулича! Тут хозяйкам придётся потрудиться! Но затраченные усилия того стоят: получившийся кулич – лакомство, вкус которого несравним ни с чем!

Кулич является, пожалуй, наидревнейшим из всех пасхальных обрядовых блюд. В старину куличи пекли на Страстной неделе (неделе строжайшего поста) в пятницу, чтобы блюдо не подгорело, было пышным и вкусным, в этот день нельзя было грешить ни словом, ни делом, а иначе кулич не удавался.

Обычно для кулича готовилось много сдобного теста, к его приготовлению нельзя было приступать в дурном расположении духа; хозяйке предписывалось быть вымытой и чисто одетой, помолиться и позаботиться о том, чтобы в доме не было посторонних, в противном случае тесто для кулича могло получиться ненадлежащего качества. Считалось, что в доме должно быть тихо, так как кулич не любит громких звуков, шума; тесто может «испугаться» и плохо подняться.

Что потребуется хозяйке для выпечки великолепного кулича?

1. Основной компонент, бесспорно, мука: она должна быть пшеничной и только высшего сорта, её необходимо дважды или трижды просеять через самое мелкое сито. Все остальные ингредиенты: яйца, дрожжи, сливочное масло, молоко или сливки, должны быть свежими и высококачественными.

2. Нет настоящего кулича и без каких-либо вкусо-ароматических добавок: цукатов, изюма, миндаля, корицы, ванили, шафрана и т.п. Но они не должны «перебивать» своеобразный аромат теста, а лишь подчёркивать его.

3. Для выпечки куличей идеальны специальные высокие цилиндрические формы из жести со съёмным дном, но если их нет, хозяйки используют обычные жестяные банки или алюминиевые кастрюли. Чтобы кулич при выпечке лучше поднялся, формы не принято смазывать маслом – их выстилают промасленной бумагой. Формы не должны быть очень широкими (при использовании кастрюли лучше выбрать не более 1 – 1,5 литров объёмом), их диаметр должен составлять не больше 20 см., а высота должна быть в полтора раза больше ширины, иначе кулич при выпекании может просесть в середине. Остужать готовый хлебец нужно на боку, а не ставить его на донышко, при этом, чтобы избежать сплющивания с одной стороны, кулич надо периодически перекатывать с боку на бок.

Готовые остывшие куличи украшаются сверху глазурью, символическими надписями (например, буквы «ХВ»), орехами, цукатами или цветным сахаром, специальной кондитерской посыпкой и т.д.

Из множества различных рецептов куличей приведём лишь несколько.

КУЛИЧ КЛАССИЧЕСКИЙ

Молоко (1,5 стакана) подогреть до парного состояния и растворить в нём 50 гр. дрожжей, добавить 0,5 кг пшеничной муки и замесить крутую опару, накрыть её и поставить в тёплое помещение (примерно 25 градусов). Вся трудность приготовления этого кулича в первом замесе: опара должна быть очень крутая, но однородная, без комочков.

Желтки 6-ти яиц растереть с 1,5 стаканами сахарного песка и пакетиком ванильного сахара до кремовидного состояния; отдельно взбить белки в крутую пену.

Когда опара увеличится в два раза, добавить в неё пол чайной ложки соли, желтковую смесь, 300 гр. сильно размягчённого сливочного масла, ещё пол килограмма муки и взбитые белки; тщательно вымесить тесто. Когда тесто вновь поднимется, всыпать в него изюм, цукаты, миндаль (общим объёмом - 2 стакана), добавить кофейную ложку шафрана, 5 растёртых зёрнышек кардамона; выложить в формы, покрытые промасленной бумагой, при этом заполнить формы нужно лишь на 1/3 и оставить подходить.

Когда тесто в очередной раз поднимется, смазать верх куличей взбитым желтком, предварительно разведённым крепким чаем и печь в разогретой, но не очень жаркой духовке; готовность кулича проверять деревянной палочкой, проткнув тесто до середины. Если кулич зарумянился, но ещё не совсем пропёкся, чтобы он не подгорел и верхушка не пересохла, можно накрыть верх пекущегося кулича бумагой, смоченной в воде.

КУЛИЧ НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

В полутора стаканах тёплого молока растворить 50 гр. дрожжей, добавить муки, чтобы тесто получилось такой густоты, как на оладьи, замесить опару, накрыть её и поставить в тепло.

Яичные желтки (от 5 яиц) растереть с сахаром (полтора стакана) и 1 пакетиком ванилина, белки взбить до густой, пышной пены, растопить 250 гр. маргарина. Когда опара подойдет, добавить в неё 200 гр. свежей густой сметаны, затем 1/2 чайной ложки соли, растёртые желтки, маргарин и взбитые белки. Не переставать мешать тесто, всыпать в него специи: 1 молотый мускатный орех, 200 грамм изюма без косточек (лучше светлого), 8 растёртых зернышек кардамона; добавить муку, чтобы тесто получилось не очень крутое; вновь вымесить тесто, поставить в тепло; дать подойти, снова вымесить и снова дать подойти.

Когда тесто опять увеличится в два раза, выложить его в формы, заполнив их только на 1/3, воткнуть в каждый кулич тонкую палочку и оставить подходить ещё на 10 минут; после чего смазать верх взбитым яйцом и печь в не очень жаркой духовке около часа.

КУЛИЧ ПЫШНЫЙ

Смешать 1 стакан горячего молока, 2 стакана жирных горячих сливок и муку (около 2-х стаканов), тщательно размешать, дать массе остыть до комнатной температуры. Затем добавить разведённые в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи (50 гр.) и 2 яйца, всё тщательно вымешать до получения однородной массы; накрыть опару холщовой салфеткой и поставить в тёплое место для брожения.

После того как тесто увеличится вдвое, добавить в него 8 яичных желтков, предварительно растёртых добела со стаканом сахара, и 8 взбитых со стаканом сахара в стойкую пену белков; аккуратно в одну сторону перемешать полученную массу сверху вниз. Добавив произвольное количество муки, до тех пор, пока тесто не станет густым, и дать ему подняться вторично; затем тесто тщательно выбить, выложить в форму, на дно которой сначала положить кружок вощёной бумаги, (форму заполнить тестом до половины); дать подняться. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.